Προϊόντα αρτοποιίας
Προϊόντα αρτοποιίας
Η ζελατίνη είναι ένα είδος καθαρής φυσικής γόμας που εξάγεται από δέρμα οστών ζώων και το κύριο συστατικό της είναι η πρωτεΐνη. Χρησιμοποιείται ευρέως στην οικιακή ζαχαροπλαστική. Η λειτουργία της είναι να στερεοποιεί τα συστατικά. Τα τρόφιμα με ζελατίνη έχουν απαλή και ελαστική γεύση, ειδικά στην παραγωγή μους ή πουτίγκας. Μεταξύ αυτών, η ζελατίνη μπορεί να χωριστεί σε φύλλο ζελατίνης και σκόνη ζελατίνης. Η διαφορά μεταξύ τους έγκειται στις διαφορετικές φυσικές μορφές.
Μετά το μούλιασμα, το φύλλο ζελατίνης πρέπει να στραγγιστεί και να τοποθετηθεί στο διάλυμα για να στερεοποιηθεί. Στη συνέχεια, μπορεί να αναδευτεί και να λιώσει. Ωστόσο, η ζελατινώδης σκόνη δεν χρειάζεται να αναδεύεται κατά το μούλιασμα. Αφού απορροφήσει αυτόματα το νερό και διογκωθεί, αναδεύεται ομοιόμορφα μέχρι να λιώσει. Στη συνέχεια, προσθέστε το ζεστό διάλυμα για να στερεοποιηθεί. Σημειώστε ότι όλα τα επιδόρπια που παρασκευάζονται από ζελατίνη πρέπει να ψύχονται, καθώς είναι εύκολο να λιώσει και να παραμορφωθεί σε ζεστό περιβάλλον.
Για ζαχαρώδη
Η γενική δοσολογία ζελατίνης στις καραμέλες είναι 5% - 10%. Το καλύτερο αποτέλεσμα επιτεύχθηκε όταν η δοσολογία ζελατίνης ήταν 6%. Η προσθήκη ζελατίνης στην τσίχλα είναι 6,17%. 0,16% - 3% ή περισσότερο στο νουγκά. Η δοσολογία του σιροπιού είναι 1,15% ~ 9%. Το συστατικό της παστίλιας ή της καραμέλας τζιτζιφιού πρέπει να περιέχει 2% - 7% ζελατίνη. Η ζελατίνη είναι πιο ελαστική, εύκαμπτη και διαφανής από το άμυλο και το άγαρ στην παραγωγή καραμέλας. Συγκεκριμένα, χρειάζεται ζελατίνη με υψηλή ισχύ γέλης κατά την παραγωγή μαλακών και μαλακών καραμελών και καραμέλας.
Για γαλακτοκομικά προϊόντα
Ο σχηματισμός δεσμών υδρογόνου στην βρώσιμη ζελατίνη αποτρέπει με επιτυχία την καθίζηση του ορού γάλακτος και τη συστολή της καζεΐνης, γεγονός που εμποδίζει τον διαχωρισμό της στερεάς φάσης από την υγρή φάση και βελτιώνει τη δομή και τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος. Εάν προστεθεί βρώσιμη ζελατίνη στο γιαούρτι, μπορεί να αποτραπεί ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος και να βελτιωθεί η δομή και η σταθερότητα του προϊόντος.
