ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΦΕΡΕΤΕ ΤΗΝ ΠΗΚΤΙΝΗ ΑΠΟ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ;
Τόσο η πηκτίνη όσο καιζελατίνημπορούν να χρησιμοποιηθούν για να πήξουν, να πηκτωματοποιήσουν και να στερεώσουν ορισμένα τρόφιμα, αλλά υπάρχουν κάποιες σημαντικές διαφορές μεταξύ αυτών των δύο.
Όσον αφορά την πηγή, η πηκτίνη είναι ένας υδατάνθρακας που προέρχεται από ένα φυτό, συνήθως φρούτο. Βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών και συνήθως συγκρατεί τα κύτταρα ενωμένα. Τα περισσότερα φρούτα και ορισμένα λαχανικά περιέχουν πηκτίνη, αλλά τα εσπεριδοειδή όπως τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα σταφύλια και το γκρέιπφρουτ, τα πορτοκάλια και τα λεμόνια είναι οι καλύτερες πηγές πηκτίνης. Η συγκέντρωση είναι υψηλότερη όταν ο καρπός βρίσκεται στο πρώιμο στάδιο ωρίμανσης. Οι περισσότερες εμπορικές πηκτίνες παρασκευάζονται από μήλα ή εσπεριδοειδή.
Η ζελατίνη παρασκευάζεται από ζωική πρωτεΐνη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κρέας, τα οστά και το δέρμα των ζώων. Η ζελατίνη διαλύεται όταν θερμαίνεται και στερεοποιείται όταν ψύχεται, με αποτέλεσμα τα τρόφιμα να στερεοποιούνται. Η περισσότερη εμπορικά παραγόμενη ζελατίνη παρασκευάζεται από δέρμα χοίρου ή κόκκαλο αγελάδας.
Όσον αφορά τη διατροφή, επειδή προέρχονται από διαφορετικές πηγές, η ζελατίνη και η πηκτίνη έχουν εντελώς διαφορετικά διατροφικά χαρακτηριστικά. Η πηκτίνη είναι ένας υδατάνθρακας και πηγή διαλυτών φυτικών ινών, και αυτός ο τύπος μειώνει τη χοληστερόλη, σταθεροποιεί το σάκχαρο στο αίμα και σας βοηθά να αισθάνεστε χορτάτοι. Σύμφωνα με το USDA, μια συσκευασία 1,75 ουγγιών αποξηραμένης πηκτίνης περιέχει περίπου 160 θερμίδες, όλες από υδατάνθρακες. Η ζελατίνη, από την άλλη πλευρά, αποτελείται αποκλειστικά από πρωτεΐνη και έχει περίπου 94 θερμίδες σε μια συσκευασία 1 ουγγιάς. Η Αμερικανική Ένωση Κατασκευαστών Ζελατίνης δηλώνει ότι η ζελατίνη περιέχει 19 αμινοξέα και όλα τα αμινοξέα που είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο εκτός από την τρυπτοφάνη.
Όσον αφορά τις εφαρμογές, η ζελατίνη χρησιμοποιείται συνήθως για την ανάδευση γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως ξινή κρέμα ή γιαούρτι, καθώς και τροφίμων όπως marshmallows, γλάσο και κρεμώδεις γεμίσεις. Χρησιμοποιείται επίσης για την ανάδευση σάλτσας, όπως το κονσερβοποιημένο ζαμπόν. Οι φαρμακευτικές εταιρείες συνήθως χρησιμοποιούν ζελατίνη για την παρασκευή κάψουλων φαρμάκων. Η πηκτίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε παρόμοιες εφαρμογές γαλακτοκομικών και αρτοποιίας, αλλά επειδή απαιτεί σάκχαρα και οξέα για να τη συγκρατήσουν στη θέση της, χρησιμοποιείται πιο συχνά σε μείγματα μαρμελάδας όπως σάλτσες.
Ώρα δημοσίευσης: 29 Ιουνίου 2021
