Σπίτι

Τα S'mores είναι ένα κλασικό καλοκαιρινό επιδόρπιο, και για καλό λόγο. Ένα καβουρδισμένο, μαλακό marshmallow και ελαφρώς λιωμένα κυβάκια σοκολάτας είναι τοποθετημένα ανάμεσα σε δύο τραγανά μπισκότα graham - τίποτα καλύτερο από αυτό.
Αν είστε λάτρεις των S'mores και θέλετε να ανεβάσετε το επίπεδο αυτής της γλυκιάς λιχουδιάς, σκεφτείτε να φτιάξετε τα δικά σας marshmallows. Για τη Sandra Palmer, εκπαιδεύτρια σεφ στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης της Νέας Υόρκης, τα σπιτικά marshmallows είναι πολύ ανώτερα από τα αγορασμένα marshmallows. «Τα marshmallows μαζικής παραγωγής είναι μαλακά και έχουν πολύ λίγη γεύση. Όταν τα φτιάχνετε στο σπίτι, μπορείτε να ελέγξετε την υφή ενώ πειραματίζεστε με διαφορετικές γεύσεις», μου είπε. «Η υφή των σπιτικών marshmallows είναι επίσης πιο μαλακή από των αγορασμένων, με αποτέλεσμα τα s'mores να είναι πιο παχύρρευστα».
Για να φτιάξετε τα δικά σας marshmallows, χρειάζεστε κάποια εργαλεία κουζίνας, όπως ένα μίξερ, ένα θερμόμετρο για γλυκά και μια ανθεκτική στη θερμότητα λαστιχένια σπάτουλα. Ο Πάλμερ επεσήμανε ότι αν έχετε φτιάξει γλυκά στο παρελθόν, η παρασκευή των δικών σας marshmallows θα πρέπει να είναι παιχνιδάκι.

Σκεφτείτε τα σπιτικά σας marshmallows σαν έναν κενό καμβά για να δώσετε γεύση. Για παράδειγμα, μπορείτε να φτιάξετε φρουτώδη marshmallows βάζοντας ζελατίνη σε χυμό ή πουρέ αντί για νερό. «Με τα χρόνια, στο Three Tarts, έχουμε δημιουργήσει πολλές γεύσεις», είπε ο Palmer. «Τελειοποιήσαμε την τέχνη των διπλών marshmallows και ανταγωνιστήκαμε τους πελάτες μας για να βρούμε πιο ενδιαφέρουσες γεύσεις για να δοκιμάσουμε. Μία από τις αγαπημένες μας είναι ο συνδυασμός βασιλικού-γκρέιπφρουτ, αλλά φτιάξαμε επίσης δεντρολίβανο-αρωματική σοκολάτα, φράουλα-βασιλικό και βανίλια-τριαντάφυλλο». Για s'mores, σκεφτείτε να φτιάξετε marshmallows με βατόμουρο ή κανέλα ή ακόμα και μπισκότα σοκολάτας και graham.
Η Πάλμερ μοιράστηκε ευγενικά τη συνταγή της για marshmallow με φασόλια βανίλιας (παρακάτω), την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως σημείο εκκίνησης για να φτιάξετε όποια γεύση marshmallow θέλετε. Η εμμονή με την κλασική βανίλια είναι επίσης αποτελεσματική. Όσον αφορά μερικά βασικά πράγματα που πρέπει και δεν πρέπει να κάνετε, μοιράστηκε τα εξής:

Αν χρησιμοποιείτε φύλλα ζελατίνης, προσθέστε ένα φύλλο τη φορά στο υγρό που ανθίζει. Μόλις μαλακώσει λίγο η ζελατίνη, διπλώστε τα φύλλα για να βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως βυθισμένα στο υγρό. Προσθέστε την πάστα βανίλιας και αφήστε την στην άκρη. Αν χρησιμοποιείτε σκόνη ζελατίνης, πασπαλίστε την προσεκτικά στο υγρό που ανθίζει. Δεν πρέπει να υπάρχουν στεγνά σημεία.
Ρίξτε απευθείας σε μια κατσαρόλα 3 λίτρων, προσθέστε πρώτα σιρόπι γλυκόζης για να καλυφθεί ο πάτος της κατσαρόλας και στη συνέχεια προσθέστε τη ζάχαρη.
Ρίξτε 1/2 φλιτζάνι νερό στην επιφάνεια της ζάχαρης για να δημιουργήσετε μια υφή "υγρής άμμου". Συνδέστε το θερμόμετρο καραμελών στην κατσαρόλα έτσι ώστε ο βολβός να βρίσκεται ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του μείγματος. (Αυτό θα αποτρέψει λανθασμένες μετρήσεις.) Τοποθετήστε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά όταν ετοιμάζετε το ταψί.

Ψεκάστε ένα ταψί 9 x 12 ιντσών με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος και στη συνέχεια σκουπίστε το με μια χαρτοπετσέτα. Αυτό μπορεί να σας φαίνεται περίεργο, αλλά αποτελεί εγγύηση: αν δεν σκουπίσετε το ταψί, το στρώμα κορν φλάουρ θα είναι ανομοιόμορφο και τα marshmallows μπορεί να κολλήσουν όταν προσπαθήσετε να το αναποδογυρίσετε. Χρησιμοποιήστε αμυλόζη, ξεσκονίστε το ταψί και χτυπήστε την περίσσεια. Αφήστε το προετοιμασμένο ταψί στην άκρη.
Μόλις το σιρόπι αρχίσει να βράζει και το θερμόμετρο να δείχνει 240 βαθμούς Φαρενάιτ, αποσύρετε το μείγμα από τη φωτιά και αφαιρέστε προσεκτικά το θερμόμετρο. Προσθέστε τη ζελατίνη που έχει αναπτυχθεί και ανακατέψτε με μια σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζελατίνη.

Ρίξτε το μείγμα στο μπολ ενός μίξερ με εξάρτημα χτυπήματος και χτυπήστε αργά μέχρι το μείγμα να γίνει αρκετά πηχτό ώστε να μην πιτσιλιστεί. Αυξήστε την ταχύτητα σε υψηλή ταχύτητα και χτυπήστε μέχρι το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς και τα marshmallows να ξεκολλήσουν σε αιχμηρές κορυφές από τα τοιχώματα του μπολ.
Γεμίστε ένα μικρό μπολ με ζεστό νερό που μπορείτε να ανεχτείτε και αφήστε το στην άκρη. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, μεταφέρετε το χτυπημένο μείγμα στο προετοιμασμένο ταψί. Βρέξτε τα χέρια σας με ζεστό νερό και απλώστε τα marshmallows ομοιόμορφα στην κατσαρόλα. Αν χρειαστεί, βρέξτε τα ξανά για να δημιουργήσετε μια λεία επιφάνεια.

Αφήστε την επιφάνεια του marshmallow να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου (θα είναι κολλώδης όταν την ετοιμάσετε) και στη συνέχεια αλείψτε την επιφάνεια με σκόνη marshmallow. Καλύψτε τα marshmallows με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τα στο ψυγείο για δύο ώρες έως όλη τη νύχτα.
Ρίξτε τα marshmallows που έχετε τοποθετήσει τώρα στην σανίδα κοπής και σημειώστε τα ως τετράγωνα 2,5 εκατοστών. Κόψτε τα και αλείψτε τα με σκόνη marshmallow για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Αποθηκεύστε τα marshmallows σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 2 εβδομάδες ή βάλτε τα στο ψυγείο για 1 μήνα.

Ακόμα και πριν από την έναρξη της καριέρας μου στη συγγραφή φαγητού, σχεδίαζα να ταξιδέψω σε διάσημα εστιατόρια και να παρουσιάσω τα πιο δημοφιλή νέα πιάτα, ως αναπληρωτής συντάκτης στο The Daily Meal, όπου κάλυπτα νέα για τα τρόφιμα και τα ποτά και έγραφα περισσότερα. Ακόμα και πριν από την έναρξη της καριέρας μου στη συγγραφή φαγητού, σχεδίαζα να ταξιδέψω σε διάσημα εστιατόρια και να παρουσιάσω τα πιο δημοφιλή νέα πιάτα, ως αναπληρωτής συντάκτης στο The Daily Meal, όπου κάλυπτα νέα για τα τρόφιμα και τα ποτά και έγραφα περισσότερα. Ένα μεγάλο θέμα για τα γαστρονομικά ταξίδια. Μετά το TDM, μετακινήθηκα σε θέση συντάκτη περιεχομένου στην Google, όπου έγραφα περιεχόμενο για το Zagat -συμπεριλαμβανομένων σχολίων και αναρτήσεων ιστολογίου- και κείμενα που εμφανίζονταν στους Χάρτες Google και το Google Earth. Για το Forbes, κάλυψα ένα ευρύ φάσμα θεμάτων για τα τρόφιμα και τα ποτά, από συνεντεύξεις με σεφ και κατασκευαστές χειροτεχνίας μέχρι εθνικές τάσεις στην εστίαση.