Η ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΙ Η ΧΡΗΣΗ ΠΕΤΙΝΗΣ ΚΑΙ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΡΜΑΛΙ
Σημεία πρώτης ύλης
Η πηκτίνη με διαφορετική ταχύτητα στερεοποίησης μπορεί να επιλεγεί ανάλογα με την ποσότηταζελατίνη.Διαφορετική ποσότητα πηκτίνης θα επηρεάσει την υφή, τον χρόνο πήξης και τη θερμοκρασία τήξης του προϊόντος.Το κιτρικό νάτριο είναι κυρίως για να διασφαλίσει ότι το PH της πηκτίνης αναμεμειγμένο με ζελατίνη είναι περίπου 4,5, εάν το PH είναι πολύ χαμηλό, θα παράγει καθίζηση συμπλέγματος πηκτίνης - ζελατίνης και εάν το PH φτάσει στο 5,0 ή υψηλότερο, αυτή τη στιγμή, η θερμική σταθερότητα του Η πηκτίνη θα μειωθεί γρήγορα, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί άλλη ζελατίνη με δύναμη πεπτόνης, η ποσότητα μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα. Επειδή το ισοηλεκτρικό σημείο, το PH και η ρυθμιστική ικανότητα των διαφορετικών ζελατινών ποικίλλουν πολύ, τα αντίστοιχα ρυθμιστικά άλατα, οξέα και ακόμη και τύποι πηκτίνης πρέπει να προσαρμοστούν .
Παραδείγματα εφαρμογών
Το ζαχαρωτό ζελέ που παράγεται από τον συνδυασμό πηκτίνης και ζελατίνης έχει φρέσκια υφή και εξαιρετική γεύση.Διαφορετική αναλογία πηκτίνης/ζελατίνης και διαφορετική συνολική κολλοειδής δόση μπορεί να αποκτήσει διαφορετική υφή.Η ζελατίνη είναι φτωχή σε αντοχή στη θερμότητα, αλλά η προσθήκη πηκτίνης μπορεί να αυξήσει τη θερμοκρασία διάλυσης της γέλης, όταν η ποσότητα της πηκτίνης φτάσει στο 0,5%, ήδη μπορεί να εξασφαλίσει τη σταθερότητα της καραμέλας ζελέ στις περισσότερες συνθήκες.
Η πηκτίνη έχει εξαιρετική απελευθέρωση γεύσης και αντικολλητική στοματική γεύση.Η καλή του συγκράτηση νερού επιτρέπει επίσης στα marshmallows να διατηρούν σταθερή κατάσταση σε σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (18-22%).Τέτοια marshmallows μπορούν να διατηρήσουν την υγρασία και την απαλότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα, συνήθως με διάρκεια ζωής τουλάχιστον ενός έτους.
Παραδείγματα συνταγών:
| Προσθήκη ακολουθίας | Όνομα πρώτης ύλης | Δοσολογία τύπου (kg) |
| A | ΝερόΠηκτίνη | 7.50,5 |
| B | ΖάχαρηΣιρόπι γλυκόζης (DE42)Άνυδρο άλας νατρίου | 4038.50,06 |
| C | ζελατίνη (250 BLOOM)Νερό | 4.513 |
| D | διάλυμα μονοϋδρικού κιτρικού οξέος (50%)Essence/βρώσιμη χρωστική ουσία | 2.5βέλτιστη ποσότητα |
Το συνολικό βάρος των 106,66 kg Εξάτμιση: 6,66 kg
Τεχνικά σημεία
1. Στη διαδικασία, μπορεί να παρασκευαστεί διάλυμα πηκτίνης 4% με ανάδευση υψηλής ταχύτητας ή 1:4 (πηκτίνη: ζάχαρη) μπορεί να αναμιχθεί ξηρά και να διαλυθεί σε νερό 30 φορές μεγαλύτερη από την ποσότητα πηκτίνης και να βράσει για τουλάχιστον 2 λεπτά για να εξασφαλιστεί ότι η πηκτίνη διαλύεται πλήρως.
2. Η ζελατίνη (C στον πίνακα) διαλύεται σε 50-60 βαθμούς νερού ή προσθέτοντας 2 φορές το νερό, στολίζουμε για 30 λεπτά και στη συνέχεια θερμαίνουμε για να διαλυθεί σε υδατόλουτρο για να παραχθεί πεπτόνη.
3. Διαλύστε την πηκτίνη (Α στον πίνακα).Ανατρέξτε στο (1) για τη μέθοδο.
4. Ανακατεύουμε τα υλικά ( Β στον πίνακα) και ζεσταίνουμε μέχρι να βράσουν.
5. Τα υλικά (Α και Β στον πίνακα) αναμειγνύονται και ζεσταίνονται μέχρι να βράσουν μέχρι η περιεκτικότητα σε στερεά να είναι περίπου 85%.
6. Προσθέστε υλικό ( C στον πίνακα) και ρυθμίστε το SS στο 78%.
7. Γρήγορη προσθήκη υλικού (D στον πίνακα), και έγκαιρη ανάμειξη, προσθήκη ουσίας/χρωστικής ουσίας, χύτευση σε καλούπι κάτω από 80-85 βαθμούς.
8. Εάν χρησιμοποιείτε πεπτόνη ζελατίνης για παραγωγή, θα πρέπει να προστεθεί πριν από την ανάμειξη των μπαχαρικών όταν η θερμοκρασία της ζάχαρης είναι περίπου 90-100 βαθμούς και ανακατεύετε αργά (Εάν η ταχύτητα είναι πολύ γρήγορη, θα πάρει πολύ αέρα και θα παράγει πολλά φυσαλίδες).
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-25-2021
