Η ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΙ Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΕΤΙΝΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ
Σημεία πρώτων υλών
Η πηκτίνη με διαφορετική ταχύτητα στερεοποίησης μπορεί να επιλεγεί ανάλογα με την ποσότηταζελατίνηΔιαφορετική ποσότητα πηκτίνης θα επηρεάσει την υφή, τον χρόνο πήξης και τη θερμοκρασία τήξης του προϊόντος. Το κιτρικό νάτριο χρησιμεύει κυρίως για να διασφαλίσει ότι το pH της πηκτίνης που αναμιγνύεται με ζελατίνη είναι περίπου 4,5. Εάν το pH είναι πολύ χαμηλό, θα προκληθεί καθίζηση συμπλόκου πηκτίνης-ζελατίνης και, εάν το pH φτάσει το 5,0 ή υψηλότερο, τότε η θερμική σταθερότητα της πηκτίνης θα μειωθεί γρήγορα. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν άλλες ζελατίνες πεπτόνης, η ποσότητα μπορεί να ρυθμιστεί ανάλογα. Επειδή το ισοηλεκτρικό σημείο, το pH και η ρυθμιστική ικανότητα των διαφόρων ζελατινών ποικίλλουν σημαντικά, τα αντίστοιχα ρυθμιστικά άλατα, τα οξέα και ακόμη και οι τύποι πηκτίνης πρέπει να ρυθμιστούν.
Παραδείγματα εφαρμογών
Η ζελέ καραμέλα που παράγεται από τον συνδυασμό πηκτίνης και ζελατίνης έχει φρέσκια υφή και εξαιρετική γεύση. Διαφορετική αναλογία πηκτίνης/ζελατίνης και διαφορετική συνολική δοσολογία κολλοειδούς μπορούν να επιφέρουν διαφορετική υφή. Η ζελατίνη έχει χαμηλή αντοχή στη θερμότητα, αλλά η προσθήκη πηκτίνης μπορεί να αυξήσει τη θερμοκρασία διάλυσης του πηκτώματος. Όταν η ποσότητα πηκτίνης φτάσει το 0,5%, μπορεί ήδη να διασφαλίσει τη σταθερότητα της ζελέ καραμέλας στις περισσότερες συνθήκες.
Η πηκτίνη έχει εξαιρετική απελευθέρωση γεύσης και αντικολλητική γεύση στο στόμα. Η καλή συγκράτηση νερού που προσφέρει επιτρέπει επίσης στα marshmallows να διατηρούν σταθερότητα σε σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (18-22%). Τέτοια marshmallows μπορούν να διατηρήσουν την υγρασία και την απαλότητά τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, συνήθως με διάρκεια ζωής τουλάχιστον ενός έτους.
Παραδείγματα συνταγών:
| Προσθήκη ακολουθίας | Όνομα πρώτης ύλης | Δοσολογία τύπου (kg) |
| A | ΝερόΠηκτίνη | 7.50,5 |
| B | ΖάχαρηΣιρόπι γλυκόζης (DE42)Άνυδρο ασβεστικό νάτριο | 4038,50,06 |
| C | ζελατίνη (250BLOOM)Νερό | 4.513 |
| D | Διάλυμα μονοένυδρου κιτρικού οξέος (50%)Ουσία/βρώσιμη χρωστική ουσία | 2.5βέλτιστη ποσότητα |
Συνολικό βάρος 106,66 kg Εξάτμιση: 6,66 kg
Τεχνικά σημεία
1. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, μπορεί να παρασκευαστεί διάλυμα πηκτίνης 4% με ανάδευση σε υψηλή ταχύτητα ή μπορεί να αναμειχθεί σε ξηρή μορφή σε αναλογία 1:4 (πηκτίνη:ζάχαρη) και να διαλυθεί σε νερό 30 φορές την ποσότητα πηκτίνης και να βράσει για τουλάχιστον 2 λεπτά για να διασφαλιστεί η πλήρης διάλυση της πηκτίνης.
2. Η ζελατίνη (C στον πίνακα) διαλύεται σε 50-60 βαθμούς νερό ή προσθέτοντας 2 φορές το νερό, αφήνεται για 30 λεπτά και στη συνέχεια θερμαίνεται για να διαλυθεί σε υδατόλουτρο για να γίνει πεπτόνη.
3. Διαλύστε την πηκτίνη (Α στον πίνακα). Ανατρέξτε στο (1) για τη μέθοδο.
4. Ανακατέψτε τα υλικά (Β στον πίνακα) και θερμάνετε μέχρι να βράσουν.
5. Τα υλικά (Α και Β στον πίνακα) αναμειγνύονται και θερμαίνονται μέχρι βρασμού μέχρι η περιεκτικότητα σε στερεά να φτάσει περίπου το 85%.
6. Προσθήκη υλικού (C στον πίνακα) και ρύθμιση SS στο 78%.
7. Γρήγορη προσθήκη υλικού (D στον πίνακα) και έγκαιρη ανάμειξη, προσθήκη ουσίας/χρωστικής, χύτευση σε θερμοκρασία κάτω από 80-85 μοίρες.
8. Εάν χρησιμοποιείτε πεπτόνη ζελατίνης για την παραγωγή, θα πρέπει να την προσθέσετε πριν από την ανάμειξη των μπαχαρικών όταν η θερμοκρασία της ζάχαρης είναι περίπου 90-100 μοίρες και να την ανακατεύετε αργά (αν η ταχύτητα είναι πολύ γρήγορη, θα χρειαστεί πολύς αέρας και θα δημιουργηθούν πολλές φυσαλίδες).
Ώρα δημοσίευσης: 25 Νοεμβρίου 2021
