Όπως όλοι γνωρίζουμε, το γιαούρτι χρησιμοποιείται συνήθως ως πρόσθετο τροφίμων και η ζελατίνη είναι ένα από αυτά.
Η ζελατίνη προέρχεται από πρωτεΐνη κολλαγόνου που βρίσκεται ευρέως στο δέρμα, τους τένοντες και τα οστά των ζώων. Είναι μια υδρολυμένη πρωτεΐνη από κολλαγόνο σε ζωικό συνδετικό ιστό ή επιδερμικό ιστό. Μετά την επεξεργασία του δέρματος ή των οστών των ζώων, μπορεί να ληφθεί ζελατίνη, το υδρολυμένο προϊόν του κολλαγόνου. Με άλλα λόγια, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε υδατοδιαλυτό προϊόν μετά από μερική θραύση των διαμοριακών δεσμών λόγω μη αναστρέψιμης αντίδρασης υδρόλυσης με θέρμανση.
Η διαφορά στο ισοηλεκτρικό σημείο μεταξύ της ζελατίνης τύπου Α και της ζελατίνης τύπου Β οφείλεται στη διαφορά στον αριθμό των όξινων και αλκαλικών αμινοξέων στη ζελατίνη λόγω της διαφορετικής επεξεργασίας με βάση το οξύ. Με την ίδια ισχύ ζελατίνης, η ζελατίνη τύπου Β έχει υψηλότερο ιξώδες από τη ζελατίνη τύπου Α. Η ζελατίνη είναι αδιάλυτη σε κρύο νερό, αλλά μπορεί να απορροφήσει νερό και να διογκωθεί έως και 5-10 φορές. Η ζελατίνη αυξάνεται σε κοκκώδη υφή και μειώνεται στην ικανότητα απορρόφησης νερού. Η ζελατίνη μετατρέπεται σε διάλυμα ζελατίνης όταν η θερμοκρασία θέρμανσης υπερβεί το σημείο τήξης της ζελατίνης και η ζελατίνη μετατρέπεται σε ζελέ μετά την ψύξη.
Ως πρόσθετο τροφίμων, βρώσιμη ζελατίνηχρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή γιαουρτιού. Η ζελατίνη είναι ένας καλός σταθεροποιητής και πυκνωτικός παράγοντας. Τα διαλύματα ζελατίνης κάνουν το γιαούρτι πιο πηχτό και πιο εύκολο στην αποθήκευση.
Σύμφωνα με την ταξινόμηση του γιαουρτιού, η εφαρμογή ζελατίνης στο γιαούρτι περιλαμβάνει κυρίως τρεις πτυχές:
1. Πηκτωμένο γιαούρτι: Το προϊόν του παλιού γιαουρτιού είναι το αντιπροσωπευτικό. Το πηγμένο γιαούρτι είναι ένα προϊόν χωρίς απογαλακτωματοποίηση μετά τη ζύμωση. Η ζελατίνη δίνει στα προϊόντα μια λεία υφή την οποία άλλα προϊόντα, όπως τα άμυλα που έχουν υποστεί επεξεργασία με οξύ, δεν έχουν προσφέρει.
2. Ανακατευμένο γιαούρτι: Τα κοινά προϊόντα στην αγορά, όπως τα Guanyiru, Changqing, Biyou, κ.λπ., είναι όλα ανακατευμένα γιαούρτια. Σε τέτοια προϊόντα, η ζελατίνη υπάρχει κυρίως ως πυκνωτικό και στην αρχή της επεξεργασίας, λιώνουμε τη ζελατίνη στους 65 ℃. Η ποσότητα ζελατίνης κυμαίνεται μεταξύ 0,1-0,2%. Η ζελατίνη αντιστέκεται στην ομογενοποίηση και στις πιέσεις θέρμανσης κατά την παραγωγή γιαουρτιού, παρέχοντας στο προϊόν το σωστό ιξώδες.
3. Πόσιμο γιαούρτι: Η κατανάλωση γιαουρτιού σημαίνει ότι μειώνουμε το ιξώδες του προϊόντος μέσω ομογενοποίησης μετά τη ζύμωση. Λόγω της μείωσης του ιξώδους, πρέπει να χρησιμοποιηθεί κολλοειδές για να διασφαλιστεί η σταθερότητα του προϊόντος και να μειωθεί η στρωματοποίηση του γιαουρτιού κατά τη διάρκεια ζωής του. Το ίδιο μπορεί να γίνει και με άλλα κολλοειδή.
Συμπερασματικά, η προσθήκη ζελατίνης στο γιαούρτι μπορεί να αποτρέψει τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος, να βελτιώσει την οργάνωση και τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος και επίσης να του δώσει καλή εμφάνιση, γεύση και υφή. Η Gelken είναι σε θέση να παρέχει ζελατίνη καλύτερης ποιότητας για γιαούρτι.
Ώρα δημοσίευσης: 21 Απριλίου 2022
