ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΦΥΛΛΩΝ ΚΑΙ ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ;
Ζελατίνη σε φύλλα (φύλλα ζελατίνης)είναι μια λεπτή, διαφανής νιφάδα, που διατίθεται συνήθως σε τρεις προδιαγραφές, 5 γραμμάρια, 3,33 γραμμάρια και 2,5 γραμμάρια. Είναι ένα κολλοειδές (πηκτικό) που εξάγεται από τον συνδετικό ιστό των ζώων. Το κύριο συστατικό είναι η πρωτεΐνη και το χρώμα είναι διαφανές. Πρέπει να μουλιάσει σε κρύο νερό πριν από τη χρήση και θα λιώσει πάνω από 80°C. Εάν η οξύτητα στο διάλυμα είναι πολύ υψηλή, δεν είναι εύκολο να καταψυχθεί και το τελικό προϊόν πρέπει να αποθηκευτεί σε ψυχρή αποθήκη, ενώ η γεύση έχει εξαιρετική σκληρότητα και ελαστικότητα.
Το φύλλο ζελατίνης περιέχει 18 είδη αμινοξέων και 90% κολλαγόνο, τα οποία είναι πλούσια σε επιδράσεις στην υγεία και την ομορφιά. Έχουν εξαιρετική κολλοειδή προστασία, επιφανειακή δραστικότητα, ιξώδες, σχηματισμό φιλμ, εναιώρημα, ρυθμιστικό διάλυμα,διείσδυση, σταθερότητα και εύκολα διαλυτό στο νερό.
Η ζελατίνη σε φύλλα είναι σχετικά άοσμη, επομένως χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή επιδορπίων υψηλής ποιότητας. Είναι απαραίτητα συστατικά ζαχαροπλαστικής για επιδόρπια δυτικού τύπου, όπως μους κέικ, τιραμισού, πουτίγκα και ζελέ.
Τα φύλλα ζελατίνης είναι στερεοποιημένα συστατικά και αποτελούν την καλύτερη επιλογή για την παρασκευή κέικ μους. Επειδή η ζελατίνη και η μους που φτιάχνονται με σκόνη ιχθύος έχουν μια ελαφριά γεύση ιχθύος, αυτό θα επηρεάσει λίγο τη γεύση, αλλά τα φύλλα ζελατίνης όχι, επειδή είναι άχρωμα και άγευστα, επομένως τα περισσότερα εστιατόρια υψηλής ποιότητας χρησιμοποιούν φύλλα ζελατίνης.
Η δοσολογία της ζελατίνηςσεντόνιsΗ δοσολογία αναφοράς στις γενικές οδηγίες είναι 1:40, δηλαδή, 1 κομμάτι φύλλου ζελατίνης 5 γραμμαρίων μπορεί να συμπυκνώσει 200 γραμμάρια υγρού, αλλά αυτή η αναλογία είναι μόνο η βασική αναλογία υγρού που μπορεί να συμπυκνωθεί. Εάν θέλετε να φτιάξετε ζελέ για πουτίγκα, συνιστάται γενικά να λειτουργείτε σε αναλογία 1:16. Εάν φτιάχνετε μους, χρησιμοποιήστε γενικά 10 γραμμάρια φύλλα ζελατίνης για 15 εκατοστά και 20 γραμμάρια για 20 εκατοστά.
Πώς να χρησιμοποιήσετεζελατίνη σε φύλλα: Μουλιάστε το σε κρύο νερό (το παγωμένο νερό είναι καλύτερο όταν είναι ζεστό) πριν το χρησιμοποιήσετε. Αφού το αφαιρέσετε, στύψτε το νερό, ανακατέψτε και λιώστε το σε ζεστό νερό, και ρίξτε το λιωμένο υγρό ζελατίνης και ανακατέψτε το ομοιόμορφα στο υγρό υλικό που πρέπει να συμπυκνωθεί.
Συμβουλές:1. Προσπαθήστε να μην επικαλύπτονται τα φύλλα ζελατίνης κατά το μούλιασμα και αφαιρέστε το νερό μετά το μούλιασμα. 2. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή κατά τη θέρμανση, διαφορετικά το φαινόμενο ζελατινοποίησης θα μειωθεί. 3. Όταν το φύλλο ζελατίνης είναι σε υγρή μορφή, αφήστε το να κρυώσει για χρήση. Σε αυτό το σημείο, δώστε προσοχή στον χρόνο. Εάν είναι πολύ μεγάλος, θα επαναστερεοποιηθεί, γεγονός που θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. 4. Φυλάσσετε σε ξηρό μέρος, διαφορετικά θα απορροφήσει εύκολα υγρασία.
Ώρα δημοσίευσης: 22 Ιουλίου 2021
