Ζελατίνηείναι μια από τις πιο ευέλικτες πρώτες ύλες στον κόσμο.Είναι μια καθαρή πρωτεΐνη που προέρχεται από φυσικό κολλαγόνο και χρησιμοποιείται ευρέως στα τρόφιμα, τα φαρμακευτικά προϊόντα, τη διατροφή, τη φωτογραφία και πολλούς άλλους τομείς.
Η ζελατίνη λαμβάνεται με μερική υδρόλυση φυσικού κολλαγόνου στα δέρματα, τους τένοντες και τα οστά των χοίρων, των αγελάδων και των κοτόπουλων ή σε δέρματα και λέπια ψαριών.Μέσω αυτών των θρεπτικών και λειτουργικά πλούσιων πρώτων υλών από κρέας ή υποπροϊόντα ψαριού, η ζελατίνη βοηθά να χρησιμοποιηθεί σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων και εντάσσεται στην κυκλική οικονομία.
Από φυσικόκολλαγόνοστη ζελατίνη
Όταν μαγειρεύουμε κρέας με τα κόκαλα ή το δέρμα, στην πραγματικότητα επεξεργαζόμαστε αυτό το φυσικό κολλαγόνο σε ζελατίνη.Η κοινώς χρησιμοποιούμενη σκόνη ζελατίνης είναι επίσης κατασκευασμένη από τις ίδιες πρώτες ύλες.
Σε βιομηχανική κλίμακα, κάθε διαδικασία από το κολλαγόνο στη ζελατίνη είναι αυτόνομη και καλά εδραιωμένη (και αυστηρά ρυθμιζόμενη).Αυτά τα βήματα περιλαμβάνουν: προεπεξεργασία, υδρόλυση, εκχύλιση γέλης, διήθηση, εξάτμιση, ξήρανση, άλεση και κοσκίνισμα.
Ιδιότητες Ζελατίνης
Η βιομηχανική παραγωγή αποδίδει ζελατίνη υψηλής ποιότητας σε πολλές μορφές, από διαλυτές σκόνες που προτιμώνται στις βιομηχανικές εφαρμογές, έως σκόνες/νιφάδες ζελατίνης που κάνουν το δρόμο τους στην οικιακή μαγειρική σε όλο τον κόσμο.
Διαφορετικοί τύποι σκόνης ζελατίνης έχουν διαφορετικούς αριθμούς πλέγματος ή ισχύς γέλης (γνωστές και ως αντοχή κατάψυξης) και έχουν άοσμες και άχρωμες οργανοληπτικές ιδιότητες.
Όσον αφορά την ενέργεια, 100 γραμμάρια ζελατίνης συνήθως περιέχουν περίπου 350 θερμίδες.
Σύνθεση αμινοξέων ζελατίνης
Η πρωτεΐνη ζελατίνης περιέχει 18 αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων οκτώ από τα εννέα απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό αμινοξέα.
Τα πιο κοινά είναι η γλυκίνη, η προλίνη και η υδροξυπρολίνη, που αποτελούν περίπου το ήμισυ της περιεκτικότητας σε αμινοξέα.
Άλλα περιλαμβάνουν αλανίνη, αργινίνη, ασπαρτικό οξύ και γλουταμικό οξύ.
Η αλήθεια για τη ζελατίνη
1. Η ζελατίνη είναι καθαρή πρωτεΐνη, όχι λίπος.Κάποιος θα μπορούσε να το σκεφτεί ως λίπος λόγω των ιδιοτήτων του που μοιάζουν με τζελ και λιώνει στους 37°C (98,6°F), επομένως έχει γεύση σαν ένα πλήρες προϊόν.Εξαιτίας αυτού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει το λίπος σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
2. Η ζελατίνη είναι ένα φυσικό συστατικό τροφής και δεν απαιτεί E-code όπως πολλά τεχνητά πρόσθετα.
3. Η ζελατίνη είναι θερμικά αναστρέψιμη.Ανάλογα με τη θερμοκρασία, μπορεί να πηγαίνει μπρος-πίσω μεταξύ υγρών και πηκτωμάτων χωρίς ζημιά.
4. Η ζελατίνη είναι ζωικής προέλευσης και δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως χορτοφαγική.Οι λεγόμενες vegan εκδοχές της ζελατίνης είναι στην πραγματικότητα μια άλλη κατηγορία συστατικών, καθώς δεν διαθέτουν τις χρυσές οργανοληπτικές ιδιότητες και τις πολλαπλές λειτουργίες των ζελατινών που προέρχονται από ζώα.
5. Η ζελατίνη από χοιρινό, βόειο, κοτόπουλο και ψάρι είναι ασφαλής, καθαρή ετικέτα, μη ΓΤΟ, χωρίς χοληστερόλη, μη αλλεργιογόνο (εκτός από ψάρια) και φιλική στο στομάχι.
6. Η ζελατίνη μπορεί να είναι χαλάλ ή κοσέρ.
7. Η ζελατίνη είναι ένα βιώσιμο συστατικό που συμβάλλει σε μια κυκλική οικονομία: προέρχεται από οστά και δέρμα ζώων και επιτρέπει την υπεύθυνη χρήση όλων των ζωικών μερών για ανθρώπινη κατανάλωση.Επιπλέον, όλα τα υποπροϊόντα των εργασιών Rousselot, είτε πρωτεΐνες, λίπη ή μέταλλα, ανακυκλώνονται για χρήση στους τομείς των ζωοτροφών, των τροφών για κατοικίδια, των λιπασμάτων ή της βιοενέργειας.
8. Οι χρήσεις της ζελατίνης περιλαμβάνουν πηκτωματοποίηση, αφρισμό, σχηματισμό φιλμ, πάχυνση, ενυδάτωση, γαλακτωματοποίηση, σταθεροποίηση, δέσμευση και διαύγαση.
9. Εκτός από τις βασικές τροφικές, φαρμακευτικές, διατροφικές, καλλυντικές και φωτογραφικές εφαρμογές της, η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε ιατρικές συσκευές, στην οινοποίηση, ακόμη και στην κατασκευή μουσικών οργάνων.
Ώρα δημοσίευσης: Αυγ-03-2022
