ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ ΣΕ ΜΑΛΑΚΕΣ ΚΑΡΑΜΕΛΕΣ
Ζελατίνη είναι το κύριο τζελ που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ελαστικών καραμελών, επειδή δίνει στην μαλακή καραμέλα μια πολύ ισχυρή ελαστική υφή. Κατά τη διαδικασία παραγωγής μαλακών καραμελών, όταν το διάλυμα ζελατίνης ψύχεται στους 22-25℃, η ζελατίνη γίνεται στερεά. Σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά της, το διάλυμα ζελατίνης αναμειγνύεται με το σιρόπι και χύνεται στο καλούπι ενώ είναι ζεστό. Μετά την ψύξη, μπορεί να σχηματιστεί ένα συγκεκριμένο σχήμα ζελέ ζελατίνης.
Το μοναδικό χαρακτηριστικό εφαρμογής της ζελατίνης είναι η αντιστρεψιμότητα από τη θερμότητα. Το προϊόν που περιέχει ζελατίνη βρίσκεται σε κατάσταση διαλύματος όταν θερμαίνεται και μετατρέπεται σε κατεψυγμένη κατάσταση μετά την ψύξη. Επειδή αυτή η ταχεία μετατροπή μπορεί να επαναληφθεί πολλές φορές, τα βασικά χαρακτηριστικά του προϊόντος δεν αλλάζουν καθόλου. Ως αποτέλεσμα, το μεγάλο πλεονέκτημα της ζελατίνης που εφαρμόζεται στην καραμέλα ζελέ είναι ότι η επεξεργασία σε διάλυμα είναι εξαιρετικά εύκολη. Οποιοδήποτε πηκτωματώδες προϊόν από το καλούπι σκόνης με οποιαδήποτε ελαττωματική εμφάνιση μπορεί να θερμανθεί και να επαναδιαλυθεί στους 60℃-80℃ πριν επαναδιαμορφωθεί χωρίς να επηρεαστεί η ποιότητά του.
Ζελατίνη τροφίμων iΕίναι μια φυσική πρωτεΐνη με διασπώμενες καρβοξυλικές και αμινομάδες στην μοριακή αλυσίδα. Επομένως, εάν η μέθοδος επεξεργασίας είναι διαφορετική, ο αριθμός των καρβοξυλικών και αμινομάδων στην μοριακή αλυσίδα θα αλλάξει, γεγονός που καθορίζει το επίπεδο του ισοηλεκτρικού σημείου της ζελατίνης. Όταν η τιμή pH της ζελατινώδους καραμέλας είναι κοντά στο ισοηλεκτρικό σημείο της ζελατίνης, τα θετικά και αρνητικά φορτία που διασπώνται από τη μοριακή αλυσίδα της ζελατίνης είναι ίσα και η πρωτεΐνη γίνεται λιγότερο σταθερή και ζελατινώδης. Επομένως, συνιστάται η επιλογή του ισοηλεκτρικού σημείου της ζελατίνης μακριά από την τιμή pH του προϊόντος, επειδή η τιμή pH της φρουτώδους ζελατινώδους καραμέλας είναι ως επί το πλείστον μεταξύ 3,0-3,6, ενώ το ισοηλεκτρικό σημείο της όξινης κόλλας είναι γενικά υψηλότερο, μεταξύ 7,0-9,5, επομένως η όξινη κόλλα είναι η καταλληλότερη.
Προς το παρόν, η Gelken προμηθεύει βρώσιμη ζελατίνη, η οποία είναι κατάλληλη για την παραγωγή μαλακών καραμελών. Η ισχύς της ζελατίνας είναι 180-250 bloom. Όσο υψηλότερη είναι η ισχύς της ζελατίνας, τόσο καλύτερη είναι η σκληρότητα και η ελαστικότητα των προϊόντων που παρέχονται. Το ιξώδες επιλέγεται μεταξύ 1,8-4,0 Mpa.s ανάλογα με την ισχύ της ζελατίνας.
Ώρα δημοσίευσης: 24 Φεβρουαρίου 2022
