ΖΕΛΑΤΙΝΗ
Επίσης γνωστό ωςΖελατίνη or ζελατίνη ψαριού, μεταφράζεται από την αγγλική ονομασία Gelatin. Είναι μια ζελατίνη που παρασκευάζεται από τα οστά ζώων, κυρίως βοοειδών ή ψαριών, και αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνη.
Οι πρωτεΐνες που αποτελούν τη ζελατίνη περιέχουν 18 αμινοξέα, επτά από τα οποία είναι απαραίτητα για το ανθρώπινο σώμα. Εκτός από λιγότερο από 16% νερό και ανόργανο άλας, η περιεκτικότητα της ζελατίνης σε πρωτεΐνη είναι μεγαλύτερη από 82%, γεγονός που αποτελεί ιδανική πηγή πρωτεΐνης.
Η ζελατίνη δεν είναι μόνο απαραίτητη πρώτη ύλη της δυτικής ζαχαροπλαστικής, αλλά και η πρώτη ύλη πολλών καθημερινών αναγκών και κοινών τροφίμων, όπως το λουκάνικο με ζαμπόν, η μαρμελάδα, οι καραμέλες QQ και το μαλλί της γριάς, τα οποία περιέχουν όλα ένα ορισμένο ποσοστό ζελατίνης.
Και ως αναπόσπαστο μέρος των πρώτων υλών της δυτικής ζαχαροπλαστικής! Είναι δεύτερο σε σημασία μετά το αλεύρι, τα αυγά, το γάλα και τη ζάχαρη. Χρησιμοποιείται συχνότερα σε μους, ζελέ και προϊόντα ζελέ.
Η ποικιλία της ζελατίνης:
(1) Φύλλο ζελατίνης
Είναι μακράν ο πιο συχνά χρησιμοποιούμενος και ο πιο συνηθισμένος τύπος ζελατίνης. Είναι αναμφισβήτητα ο καλύτερος από τους τρεις τύπους ζελατίνης. Η καλή ζελατίνη είναι άχρωμη, άγευστη και διαφανής. Όσο λιγότερες ακαθαρσίες, τόσο το καλύτερο.
(2) Σκόνη ζελατίνης
Περισσότερο ραφινάρεται στο ψαροκόκαλο, επομένως η σκόνη είναι επίσης λεπτή, καλής ποιότητας, όσο πιο ανοιχτό είναι το χρώμα, τόσο πιο ελαφριά είναι η γεύση, τόσο το καλύτερο
(3) Κρυσταλλική ζελατίνη
Η κοκκώδης ζελατίνη ήταν στην πραγματικότητα μια από τις πρώτες ζελατίνες που εμφανίστηκαν στην αγορά. Επειδή ήταν εύκολη στην παρασκευή και φθηνή, η ζελατίνη χρησιμοποιήθηκε ως η προέλευση του τύπου μους, μιας δυτικής ζύμης, στις αρχές της δεκαετίας του 1950. Αλλά επειδή η μέθοδος εξευγενισμού είναι πολύ απλή και τραχιά, η περιεκτικότητα σε προσμίξεις είναι μεγαλύτερη.
Ώρα δημοσίευσης: 08 Σεπτεμβρίου 2021
