Όπως όλοι γνωρίζουμε, το γιαούρτι χρησιμοποιείται συνήθως ως πρόσθετα τροφίμων και η ζελατίνη είναι ένα από αυτά.
Η ζελατίνη προέρχεται από πρωτεΐνη κολλαγόνου που βρίσκεται ευρέως στο δέρμα, τους τένοντες και τα οστά ζώων.Είναι μια υδρολυμένη πρωτεΐνη από κολλαγόνο σε ζωικό συνδετικό ιστό ή επιδερμικό ιστό.Μετά την επεξεργασία του δέρματος ή των οστών του ζώου, μπορεί να ληφθεί ζελατίνη, το υδρολυμένο προϊόν του κολλαγόνου.Με άλλα λόγια, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε υδατοδιαλυτό προϊόν μετά από μερική θραύση των διαμοριακών δεσμών λόγω μη αναστρέψιμης αντίδρασης υδρόλυσης θέρμανσης.
Η διαφορά στο ισοηλεκτρικό σημείο μεταξύ ζελατίνης τύπου Α και ζελατίνης τύπου Β οφείλεται στη διαφορά στον αριθμό των όξινων και αλκαλικών αμινοξέων στη ζελατίνη λόγω της διαφορετικής επεξεργασίας με βάση το οξύ.Με την ίδια αντοχή ζελέ, η ζελατίνη τύπου Β έχει υψηλότερο ιξώδες από τη ζελατίνη τύπου Α.Η ζελατίνη είναι αδιάλυτη στο κρύο νερό, αλλά μπορεί να απορροφήσει νερό και να διογκωθεί έως και 5-10 φορές.Η ζελατίνη αυξάνει την κοκκοποίηση και μειώνει την ικανότητα απορρόφησης νερού.Η ζελατίνη γίνεται διάλυμα ζελατίνης αφού η θερμοκρασία θέρμανσης υπερβεί το σημείο τήξης της ζελατίνης και η ζελατίνη γίνεται ζελέ μετά την ψύξη.
Ως πρόσθετο τροφίμων, βρώσιμη ζελατίνηχρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή γιαουρτιού.Η ζελατίνη είναι καλός σταθεροποιητής και πυκνωτικό.Τα διαλύματα ζελατίνης κάνουν το γιαούρτι πιο παχύρρευστο και ευκολότερο στην αποθήκευση.
Σύμφωνα με την ταξινόμηση του γιαουρτιού, η εφαρμογή της ζελατίνης στο γιαούρτι περιλαμβάνει κυρίως τρεις πτυχές:
1. Πηγμένο γιαούρτι: Το προϊόν του παλιού γιαουρτιού είναι το αντιπροσωπευτικό.Το πηκτικό γιαούρτι είναι ένα προϊόν χωρίς απογαλακτωματοποίηση μετά τη ζύμωση.Η ζελατίνη δίνει στα προϊόντα μια λεία υφή την οποία άλλα προϊόντα όπως τα επεξεργασμένα με οξύ άμυλα δεν έχουν παράσχει.
2. Ανακατεμένο γιαούρτι: Τα κοινά προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά, όπως το Guanyiru, το Changqing, το Biyou κ.λπ., είναι όλα ανακατεμένο γιαούρτι.Σε τέτοια προϊόντα, η ζελατίνη υπάρχει κυρίως ως πυκνωτικό και στην αρχή της επεξεργασίας, λιώνουμε τη ζελατίνη στους 65 ℃.Η ποσότητα της ζελατίνης είναι μεταξύ 0,1-0,2%.Η ζελατίνη αντιστέκεται στην ομογενοποίηση και τις πιέσεις θέρμανσης κατά την παραγωγή γιαουρτιού, παρέχοντας στο προϊόν το σωστό ιξώδες.
3. Πόσιμο γιαούρτι: Το πόσιμο γιαούρτι είναι ότι μειώνουμε το ιξώδες του προϊόντος μέσω της ομογενοποίησης μετά τη ζύμωση.Λόγω της μείωσης του ιξώδους, χρειάζεται να χρησιμοποιεί κολλοειδές για να εξασφαλίσει τη σταθερότητα του προϊόντος και να μειώσει τη στρωματοποίηση του γιαουρτιού εντός της διάρκειας ζωής του.Το ίδιο μπορεί να γίνει και με άλλα κολλοειδή.
Συμπερασματικά, η προσθήκη ζελατίνης στο γιαούρτι μπορεί να αποτρέψει τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος, να βελτιώσει την οργάνωση και τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος και επίσης να το κάνει να επιτύχει καλή εμφάνιση, γεύση και υφή.Το Gelken είναι σε θέση να παρέχει ζελατίνη καλύτερης ποιότητας για γιαούρτι.
Ώρα δημοσίευσης: Απρ-21-2022
