ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΤΩΝ ΦΥΛΛΩΝ ΚΑΙ ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ;
Ζελατίνη φύλλων (φύλλα ζελατίνης)είναι μια λεπτή, διαφανής νιφάδα, που διατίθεται συνήθως σε τρεις προδιαγραφές, 5 γραμμάρια, 3,33 γραμμάρια και 2,5 γραμμάρια.Είναι ένα κολλοειδές (πηκτικό) που εξάγεται από τον συνδετικό ιστό των ζώων.Το κύριο συστατικό είναι πρωτεΐνη και το χρώμα είναι διαφανές.πρέπει να μουλιαστεί σε κρύο νερό πριν τη χρήση και θα λιώσει πάνω από τους 80°C.Εάν η οξύτητα στο διάλυμα είναι πολύ υψηλή, δεν είναι εύκολο να παγώσει και το τελικό προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σε ψυχρή αποθήκευση και η γεύση έχει εξαιρετική σκληρότητα και ελαστικότητα.
Το φύλλο ζελατίνης περιέχει 18 είδη αμινοξέων και 90% κολλαγόνο, τα οποία είναι πλούσια σε αποτελέσματα υγείας και ομορφιάς.Έχουν εξαιρετική κολλοειδή προστασία, επιφανειακή δραστηριότητα, ιξώδες, σχηματισμό φιλμ, εναιώρηση, ρυθμιστικό διάλυμα,διήθηση, σταθερότητα και εύκολα διαλυτό στο νερό.
Οι ζελατίνες των φύλλων είναι σχετικά άοσμες, επομένως χρησιμοποιούνται συχνά στην παραγωγή επιδορπίων υψηλής ποιότητας.Είναι απαραίτητα συστατικά ψησίματος για επιδόρπια δυτικού τύπου, όπως κέικ μους, τιραμισού, πουτίγκα και ζελέ.
Τα φύλλα ζελατίνης είναι στερεοποιημένα υλικά και είναι η καλύτερη επιλογή για την παρασκευή κέικ μους.Επειδή το ζελέ και η μους που φτιάχνονται με σκόνη isinglass έχουν μια ελαφριά γεύση isingglass, θα επηρεάσει λίγο τη γεύση, αλλά τα φύλλα ζελατίνας όχι, επειδή είναι άχρωμα και άγευστα, επομένως τα περισσότερα εστιατόρια υψηλής ποιότητας χρησιμοποιούν φύλλα ζελατίνης.
Η δοσολογία της ζελατίνηςσεντόνιs: Η δοσολογία αναφοράς στις γενικές οδηγίες είναι 1:40, δηλαδή, 1 κομμάτι φύλλου ζελατίνης 5 γραμμαρίων μπορεί να συμπυκνώσει 200 γραμμάρια υγρού, αλλά αυτή η αναλογία είναι μόνο η βασική αναλογία του υγρού που μπορεί να συμπυκνωθεί.Αν θέλετε να φτιάξετε ζελέ για πουτίγκα, συνιστάται γενικά να λειτουργείτε σε αναλογία 1:16.εάν φτιάχνετε μους, χρησιμοποιήστε γενικά 10 γραμμάρια φύλλα ζελατίνης για 6 ίντσες και 20 γραμμάρια για 8 ίντσες.
Τρόπος χρήσηςζελατίνη φύλλων: Μουλιάστε το σε κρύο νερό (το καλύτερο παγωμένο νερό όταν είναι ζεστό) πριν το χρησιμοποιήσετε.Αφού το βγάλουμε, στύβουμε το νερό, ανακατεύουμε και λιώνουμε με ζεστό νερό και ρίχνουμε το λιωμένο υγρό ζελατίνης και το ανακατεύουμε ομοιόμορφα στο υγρό υλικό που πρέπει να συμπυκνωθεί.
Συμβουλές:1. Προσπαθήστε να μην επικαλύπτετε τα φύλλα ζελατίνης κατά το μούλιασμα και αφαιρέστε το νερό μετά το μούλιασμα.2. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή κατά τη θέρμανση, διαφορετικά το αποτέλεσμα ζελατινοποίησης θα μειωθεί.3. Όταν το φύλλο ζελατίνης είναι σε υγρή μορφή, αφήστε το να κρυώσει για χρήση.Αυτή τη στιγμή, δώστε προσοχή στην ώρα.Εάν είναι πολύ μακρύ, θα στερεοποιηθεί ξανά, κάτι που θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.4. Αποθηκεύστε σε ξηρό μέρος, διαφορετικά θα αποκτήσει υγρασία εύκολα.
Ώρα δημοσίευσης: 22 Ιουλίου 2021
